요리 배워요

담백하게 치킨알라킹과 홀렌다이즈 소스 - 양식조리배워요

하늘위땅 2014. 3. 24. 21:36






주말을 신나게 잘 달리고 다시 월요일 요리학원에 갔습니다.

피곤하지만 어떤 요리를 배울까 궁금하기도 하여 일찍 집을 나섰습니다.

일등으로 학원에 도착을 한 모양이에요



오늘은 치킨알라킹과 홀렌다이즈소스를 만들었답니다

슬슬 달려 보겠습니다.




유의사항을 잘 살펴보겠습니다


[치킨알라킹]

1. 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8센티 × 1.8센티 정도로 균일하게 하시오

    (단, 지급된 재료의 크기에 따라 가감한다)

2. 닭뼈를 이용하여 치킨 육수를 만들어 사용하시오

3. 화이트루를 이용하여 베사멜소스를 만들어 사용하시오



닭다리, 청피망, 홍피망, 양파, 버터혹은 마아가린, 양송이,버터,밀가루,정향, 월계수잎,생크림혹은 우유,소금, 흰후추


[홀렌다이즈 소스]

1. 양파, 식초로 허브에센스를 만들어 사용하시오

2. 정제버터를 만들어 사용하시오

3. 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내시오


달걀,양파,식초,검은통후추,버터,레몬,월계수잎,파슬리,소금, 흰후추가루






닭다리는 물에 담궈 핏물을 뺍니다


허브에센스 만들 양파와 파슬리는 채 썰어 둡니다

냄비에 물 한컵을 담고 양파와 파슬리 채 썬 것과 부케가르니를 넣고 식초 1t를 넣고 끓입니다





마아가린은 잘라서 몇조각은 치킨알라킹에 사용하도록 남기고 계량컵에 2/3 담아둔다- 중탕용





끓인 허브 에센스를 면보에 걸러 둡니다.





닭다리는 뼈와 살을 발라 둡니다





닭뼈는 물에 담궈 핏물을 빼고 발란된 닭다리 살은 껍질을 벗기지 않고 칼등으로 연육시켜서 가로세로 2센티 크기로 잘라서 소금, 흰후추를 뿌려둡니다.




냄비에 물 3컵을 붓고 닭다리와 월계수잎과 정향과 통후추를 넣고 끓입니다

너무 오래 끓일 시간이 없으므로 5분정도 끓입니다





그사이 치킨알라킹 재료를 손질합니다

양송이, 피망, 파프리카, 양파는 가로 세로 1.8센티 크기로 잘라 둡니다






닭육수 면보에 걸러 완성





다시 냄비에 물 조금 넣고 계량컵에 담아 둔 버터(마아가린)을 중탕합니다

달걀은 노른자만 사용합니다

소금과 후추를 조금 넣고 거품기로 저어 줍니다




중탕 된 버터를 조금 식힌 뒤 아주 조금씩 달걀 노른자에 흘려 넣어가면 거품기 빠르게 저어 줍니다

분리가 되지 않도록 합니다

날이 추울때는 중탕했던 냄비 열로 빨리 굳지 않도록 합니다





적당히 굳으면(거품기 줄이 보이면) 허브에센스를 조금 넣고 다시 저어서 마지막에 레몬즙을 쭉 짜 넣습니다.




물기 없는 그릇에 담아 냅니다.

겉물이 생기면 안됩니다

고루 빠르게 저어서 잘 엉키도록 합니다.


남은 작품을 완성합니다




간 해 둔 닭다리 살은 버터와 식용유를 두른 팬에 센불에 겉만 익힙니다

양파, 양송이,청피망도 재빠른게 볶아 냅니다

빨간파프리카는 볶지 않습니다



화이트루를 만듭니다

버터(남은 거 넣고 모자르면 식용유 사용해도 됩니다) 넣고 밀가루 1큰술 반 정도 넣고 타지 않게 유의하며 볶습니다

과자 냄새가 날때까지 볶습니다(약 2분가량)

준비 해둔 닭육수 1 1/2컵을 조금씩 나눠 부어가면 멍울을 풀어 줍니다

가품기를 이용해 남은 멍울을 다 풀어주세요



청,홍피망만 두고 닭고기,양파,양송이를 베사멜소스에 넣습니다

마지막에 청, 홍 피망을 넣고 소금 후추로 간을 하고 생크림이나 우유를 1큰술 넣습니다

고루 저어서 완성합니다





국자로 건더기를 먼저 그릇에 담은 뒤 국물을 곱게 담아 냅니다.





뽀얀 소스가 담백하고 고소할 것 같지요.

홀랜다이즈 소스에는 빵을 콕 찍어 먹어 보고 싶네요





색이 곱게 보이도록 담아 냅니다 이왕이면..





겉도는 물이 없어야 합니다

식으면 굳습니다.


잘했다고 칭찬을 받았네요.

소스 만들기 다소 어렵지만 양식의 기본을 배우는 시간이라 어느 것 하나 버릴 것이 없습니다

각종 다양한 소스에 입맛을 빼앗긴 사람들에겐 다소 밍밍하고 강렬함을 느낄수는 없겠으나 음미하면 음미할 수록 재료 하나하나의 맛을

느껴볼 수 있는 딱 기본이 아닐까 생각합니다.


언제가 기본을 잘 지켜야 그 다음도 잘 할수 있겠다는 확신을 하는 월요일이였습니다.






* 전 마산 합성동에 있는 현대요리커피아카데미에서 배우고 있습니다