맛있다 아니다..

맛집 관련 요리 관련 기사는 늘 관심의 대상이다

밥집을 하다보니 그런건지 아니면 원래부터 먹는 것이 좋아 그런건지는 모르지만

밥집을 하고 부터는 더 열심히 요식업 관련 서비스 관련 기사나 글들에 예민해지는 것 같다

 

맛있다... 아니다...

 

그렇다..

맛이란 개인적인 기준이며 상대적인 기준인뿐이다.

단순히 맛만 가지고 논하면 사실... 누가 맛있다 없다고 말할것인가..

 

 그 맛의 기준이란것도 모호하니까..

 

맛집...

많이 가봤지만 맛있는 집은 없더라..

그냥 사람들이 많고. 약간 불친절하며 오래되었다는 것 뿐...

...그런것이다..

 

오래도록 이어 그 맛을 유지하는 집이라고 해도 중간에 맛이 변하니..

옛맛이 지금의 입맛에 맞지 않을수도 있고

 

일본처럼 대를 이어 그 맛을 유지하는 고집과 노력이 .. 맛을 대신하는 건 아닐까..

 

아... 다시 다짐을 하게 된다..

 

맛이란... 단순히 맛을 말하는 것이 아니란 것..

그게 숙제가 아닐까?

 

오래도록 이 밥집을 하고

그속에서 녹아든 연륜과 맛과 입담과 이야기속에

아~ 그집 밥도 맛있는데

이야기는 더 맛있더라는 ..... 칭찬을 ㅎㅎ

 

손님들이 항상 맛있다고만 하는 것은 아니다

맛있는데 어쩐다 저쩐다..

항상 귀를 열고...

 

화이팅을 외쳐본다..

 

맛집 리스트에 오르지 않아도 ...

밥을 팔것이며

그밥을 팔기 위해 새벽길을 나설 것이다

 

...................................................................................................................... 기사를 같이 실었어요

 

 

 

"너,그 집 가서 먹어봤어? 끝내주더라!" "난 이 집이 좋던데. 깊은 맛을 내는 것 같아."

누구나 한번쯤 이런 대화를 나눠본 적이 있을 것이다. 최근 몇 년 사이에 우리네 삶의 문화 중 음식 문화만큼 괄목할 만한 성장을 보인 것이 또 있을까. 지갑 사정이 나쁘지 않은 사람 가운데 평소 '아무거나' 먹는 것을 자랑처럼 이야기하는 사람은 이제 거의 찾아보기 힘들다.

특히 인터넷의 발달이 미친 영향은 지대했다. 회원 수가 10만명에 이르는 식도락 카페가 우후죽순 생겨났고, 개인별로도 '맛'을 논하지 않는 블로거가 없다.

↑ ⓒ시사IN 윤무영 식도락 열풍이 불면서 출판 시장에도 ‘맛집’ 관련 서적이 쏟아져 나온다.

↑ ⓒ시사IN 이오성 식도락 ‘성지순례’ 대상으로 떠오른 ‘은행골’(위)을 두고도 갑론을박이 펼쳐졌다.

↑ ⓒ시사IN 안희태 평양냉면 명가로 꼽히는 ‘을밀대’(위)도 식도락가 사이에 엇갈린 평가가 오가는 집이다.

↑ ⓒ시사IN 백승기 탕수육을 잘하는 ‘명화원’(위)은 창업주 은퇴 후 ‘맛이 변했다’는 논란에 휩싸였다.

하지만 그만큼 폐해도 크다. 예술 등 접근성이 떨어지는 다른 분야와 달리, 누구나 먹고 누구나 평할 수 있는 분야가 또 음식 쪽이다. 그래서인지 신뢰할 만한 비평을 만나기가 쉽지 않다. 예를 들어 서울 광화문의 한 유명 김치찌개 집은 예전의 맛을 잃은 지 이미 오래인데도, 여전히 점심 시간에 장사진을 이루며 인터넷에서도 상찬이 차고 넘친다. 음식 '맛'이 아니라 그 '명성'을 먹으러 간 탓이다.

명화원, 이전 명성은 어디로

수백, 수천 곳의 맛집 정보를 쏟아내는 신문·방송이나 자칭 전문가들도 신뢰도가 낮긴 마찬가지다. 음식 평론가 황교익씨(48)는 "신문과 방송에 난 집 중 대다수는 한마디로 수준 이하이다. '순수한 취재'보다는 '기사형 광고'가 많기 때문이다"라고 비판한다. 한 유명 음식 평론가가 지난해 초 펴낸 책은 더욱 기가 막히다. 2007년 한 방송 프로그램의 추적 결과 가짜 한우를 썼음이 밝혀진 설렁탕 전문점 이남장에 대해 "전국 도축장을 돌며 직접 도축해온다는 신선한 한우 사골과 쇠뼈를 고아낸 진국…"이라고 격찬을 늘어놓는다.

물론 누군가 "무슨? 난 맛만 좋던데? 누가 뭐라든 무슨 상관이람!"이라고 하면 이야기는 다시 원점이다. < 식객 > 의 만화가 허영만도 "세상에서 가장 맛있는 음식은 이 세상 모든 어머니의 숫자와 동일하다"라고 하지 않았던가. 인터넷 등에서 나름 한가락씩 하는 '맛의 고수'들 간의 논쟁이 끊이지 않는 것도 이와 무관치 않아 보인다.

흥미로운 것은, 흔치는 않지만 이 과정에서 통상적인 '맛집 소개' '시식기' 수준을 넘어 엄중한 잣대를 들이댄 깊이 있고 예리한 비평을 종종 발견할 수 있다는 사실이다. 여기에는 거의 '신화화'된 유명 음식점 또한 예외가 아니다. 일부 선도적인 비평가는 거침없이 쓴소리를 던지며 '한번 맛집은 영원한 맛집'이라는 고정관념을 벗겨내고 있다. 이는 신문·방송 등 기성 매체에서는 잘 볼 수 없던 현상이다.

최근 많은 논란이 되었던 집 가운데 서울 용산구 삼각지역 근처에 있는 중국요리 전문점 명화원이 있다. 식탁이 7개뿐인 작고 허름한 집이지만 바삭하면서도 쫄깃한 탕수육은 가히 '지존급'이라 해도 손색이 없었다. 그런데 몇 해 전 올해 76세인 창업주가 은퇴하고 아들이 사업을 물려받은 이후 '예전과 달라졌다'는 평이 슬슬 흘러나오기 시작했다. 튀김옷이 이전 같지 않고 간혹 돼지고기에서 냄새까지 나며, '불맛'이 살아 있던 짬뽕 맛도 여느 중국집과 별 차이가 없어졌다는 평가였다. 급기야 맛 전문 블로거로 잘 알려진 '건다운'이 지난 10월 '삼각지 명화원의 몰락'이라는 글을 올리면서 논란은 더욱 증폭되었다.

"그래도 그 정도라도 하는 중국집이 거의 없기에 가끔 찾아가 먹곤 했지만 양도 줄어들고 맛도 더욱 떨어지고…. 인터넷에서 소문을 듣고 찾아드는 사람이 엄청나게 늘어나면서 기다리는 줄도 더 길어져 이제는 잘 가게 되지 않는다. 근래에 처음 찾아가본 분들이야 예전의 맛을 모르기에 그냥저냥 만족할 수 있을지 몰라도, 옛맛을 아는 사람들로서는 더 이상 갈 가치가 없어진 것이다."

하지만 명화원 측은 "맛이 달라졌다는 이야기를 더러 듣지만 동의할 수 없다"라고 반박한다. "그때그때 먹는 사람의 기분이 달라서 그런 것 아니겠느냐"라는 것이었다. 이 관계자는 이전에는 류산슬·부추잡채 등 다양한 요리 메뉴를 내놓다가 언제인가부터 탕수육만으로 단일화한 이유에 대해서는 "요리사(창업주의 아들)의 건강이 좋지 않다. 어깨가 많이 아프다. 무거운 팬을 들고 오래 요리해야 하는 음식은 할 수가 없어서 탕수육 같은 튀김류만 하는 것이다. 현재 창업주의 손자가 음식점의 대를 잇기 위해 요리 학원에 다닌다"라고 해명했다.

ⓒ시사IN 안희태 평양냉면 명가로 꼽히는 '을밀대'(위)도 식도락가 사이에 엇갈린 평가가 오가는 집이다. 필동면옥·을밀대의 '일관성' 논란

이처럼 논란이 되는 맛집의 대부분은 보통 '이전에 비해 맛이 나빠졌다'는 비판을 듣는다. 한겨레에 '예종석의 맛있는 집'이라는 코너를 연재 중인 음식 평론가 예종석 교수(56·한양대 경영대학장)가 "음식점을 평가하는 가장 중요한 기준은 일관성이다"라고 강조하는 것도 그런 맥락이다.

"내가 하동관(곰탕 전문·서울 중구 명동)을 높이 평가하는 이유 중 하나는 음식이 떨어지면 몇 시가 됐든 바로 문을 닫는다는 것이다. 최상의 재료로 최상의 맛을 제공할 때까지만 장사를 한다는, 최소한의 일관성을 지키기 위한 노력이다. 그래서인지 이 집을 40년 넘게 다녔지만 국물 맛과 김치 익은 정도가 늘 한결같다. 일관성이라는 잣대 하나에 그 집의 정성과 재료의 질, 손님을 대하는 자세 등이 모두 담겨 있다고 할 수 있다."

평양냉면의 대명사 격인 필동면옥과 을밀대는 바로 이 일관성 문제로 논란이 끊이지 않는 음식점이다. 충무로역 근처에 위치한 필동면옥의 경우 냉면보다는 제육이 주요 비판 대상이다. 예종석 교수는 "필동면옥의 제육은 우리나라 '콜드 미트' 중 최고 수준이었는데 요즘 몇 번 갔더니 기름 덩어리만 주는 등 너무 형편없어졌다"라고 혹평한다.

40년 전통의 을밀대(서울 마포구 염리동)는 명화원과 사정이 비슷하다. 2005년 창업주가 작고한 뒤 아들이 사업을 이으면서 이전과 달라졌다는 지적을 받고 있다. 대표적인 예가 2008년 5월 한겨레가 실시한 평가에서 전문가 4명 중 2명이 "창업주 작고 후 맛이 변했다"라고 꼬집은 것이다. 이같은 평을 한 전문가 중 한 명인 이경태씨(52·이탈리아 레스토랑 주방장)는 < 시사IN > 과의 전화 통화에서 "전체적으로 젊은 사람 취향에 맞춰진 것 같다. 면에 전분 함량이 너무 많고 육수도 좀 자극적이다"라고 말했다.

심지어 을밀대는 최근 인터넷에서 '화학조미료 사용 논란'까지 일었다. 한 유명 맛 전문 블로거가 "을밀대 측에 직접 확인해보니 천연 조미료(다시마)를 많이 넣는다고 했다"라며 '을밀대 지지' 글을 올리자 댓글 등으로 치열한 공방이 펼쳐진 것이다.

이와 관련, 예종석 교수는 "냉면 육수에 다시마를 넣는다는 소리는 처음 듣는다"라면서도, 논란의 핵심은 화학조미료 사용 여부가 아니라 '맛이 나빠졌냐 아니냐일 것'이라는 의견을 제시했다. 확인하기도 쉽지 않지만, 조미료 문제가 음식 평가의 핵심 기준은 아니라는 지적이었다.

초밥 전문점 은행골을 둘러싼 '전쟁'

이에 대해 을밀대의 윤 아무개 부장은 "화학조미료는 전혀 쓰지 않는다. 다시마 사용 문제는 확인해줄 수 없다"라는 모호한 답변을 내놓았다. 육수 등의 맛이 변했다는 지적에 대해서는 처음에는 "뭘 모르는 사람들이 그런 소리를 한다. 창업주가 하던 방식대로 한결같이 해오고 있다. 창업주가 작고한 이후 뭔가 선입견을 갖고 그런 이야기를 하는 것 아닌가 생각된다. 안타까울 뿐이다"라고 했지만, 거듭 '너무 자극적이다' '진해졌다'고 문제 제기를 하자 비로소 다음과 같은 해명을 건넸다.

"이전에는 사골과 양지를 중심으로 육수를 만들었는데 요즘에는 다른 좋은 부위를 포함해 소 한 마리를 통째 넣는다. 그래서 '진해졌다'는 말이 나오는 것 같다. 일반적으로 밍밍한 다른 평양냉면 집 육수와 좀 다를 수 있다. 하지만 나빠진 게 아니라 좀더 나은 쪽으로 변화시킨 것이라고 생각한다." '나빠졌다'는 평가에는 동의하지 않았지만 뭔가 '변화'가 있었음은 인정한 것이다.

음식 평론이 쉬워 보이면서도 어렵고, 또 제기된 논란이 쉬 가라앉지 않는 것은 이렇게 진위 파악이 어려운 탓이 크다. 어떤 재료를 쓰는지, 어떤 방식으로 만드는지, 화학조미료를 넣는지 안 넣는지 등을 확인하기 위해서는 주방을 꼼꼼히 살펴야 하지만 현실적으로 가능한 일이 아니기 때문이다.

그런 점에서 유명 참치·초밥 전문점인 은행골(서울 관악구 신림동)의 손경원 사장(요리사)의 사례는 귀감이 될 만하다. 그는 자기 집 초밥에 대한 비판에 귀를 기울이는 요리사다. < 시사IN > 취재 과정에서도 흔쾌히 인터뷰에 응하며 인정할 것은 인정하고 해명할 것은 해명했다. 그는 "음식점에 대해 무조건 칭찬하기보다는 건전한 비판을 하는 게 서로 발전하는 길이다"라고 말했다.(67쪽 상자 기사 참조)

은행골은 누리꾼 사이에서 가장 격렬한 찬반 논쟁이 일었던 집이라고 할 수 있다. 참다랑어 뱃살(오도로) 같은 고급 부위와 초밥을 비교적 저렴한 가격에 맛볼 수 있다는 장점 때문에 젊은 미식가들에게는 '성지순례'의 대상까지 됐던 집이다. 인터넷 포털사이트 '네이버'에는 회원 수 1500명의 '은행골 팬 카페'가 있을 정도다.

이렇게 거의 신격화된 초밥집에 공개 비판 글을 올린 주인공은 유명 맛 전문 블로거 '맛객'이었다. 그는 2007년 8월 쓴 글에서 은행골의 오도로가 "입에서 녹기는 하지만 풍부한 육즙이 없이 심심한 맛이다. 먹을수록 한점 두점 줄어드는 게 아까운 게 아니라 빨리 없애고 나가야겠다는 생각뿐이다"라고 혹평했다. 초밥에 대해서도 "생선 살이 얇아 모양새가 좋지 않다. 특히 밥의 신맛이 너무 두드러져서 초밥을 전체적으로 음미하기 어렵고, 밥알이 잘 허물어지는 게 단점이다. 심지어 연어 초밥은 대형 마트에서 판매하는 것과 큰 차이가 없다"라고 비판했다.

이후 한 식도락 카페에서는 맛객에 대한 대대적인 공격이 시작됐다. 위 글에 댓글 100여 개가 달리는 등 거의 '전쟁' 수준이었고 일부는 매우 원색적인 비난까지 퍼부었다. 하지만 맛객에 동조하는 글 또한 적지 않았다. 급기야는 카페 운영진 중 한 사람이 더 이상의 논란을 막기 위해 은행골 관련 글을 삭제하기도 했다.

다행히 이후 누리꾼 사이에서는 서서히 자성하는 분위기가 형성됐다. '맛집 정보에 대한 가감 없는 정보 교류'가 중요하고 '다른 음식점을 비판하기도 하듯이 은행골 또한 성역이 아니다'는 문제의식이 싹튼 것이다. 은행골의 경우는 맛집에 대한 과도한 우상화가 음식 문화에 어떤 악영향을 끼칠 수 있는지 보여준 사례라 할 만했다. 문제의 누리꾼은 본질과 상관없는 '자신의 추억' 지키기에만 급급했던 것이다.

'추억 만들기'가 음식점에 대한 과대평가로 이어진 경우는 이 외에도 수두룩하다. 주말이면 줄을 서서 먹는 서울 삼청동 일대의 '맛집'들이 대표적인데, 이 지역에 출사를 나간 누리꾼이 '맛있게 먹었다'며 무차별로 음식점과 요리 사진을 찍어 올린 결과였다. 여기에 일부 신문도 '유명 맛집'이라고 소개하면서 기름을 끼얹었다.

하지만 약간의 식견만 있으면 이곳의 떡갈비집·수제비집 등이 얼마나 '수준 이하'인지 대번에 알 수 있다. 한 유명 음식점의 김치말이국수는 '설탕 국수'라 해도 지나치지 않다. 한 누리꾼은 "이름값에 비해 음식 맛이 형편없는 집을 보면 대체로 과거에는 잘하다가 망가진 경우인데, 이 집은 특이하게 절정기에도 동네 분식집 이상이라고 보기 어려운 수준이었다"라는 글을 올려 호응을 얻기도 했다.

'맛을 안다'는 것과 '맛집을 안다'는 것

우리는 흔히 '맛집 소개'가 음식 평론 문화의 전부인 것처럼 착각한다. 그러나 '맛을 안다'는 것과 '맛집을 많이 안다'는 것은 차원이 전혀 다른 이야기다. 예종석 교수는 심지어 "음식 평론은 모든 평론의 최고봉이라 할 만큼 어려운 영역이다"라고까지 말한다. "다양한 음식을 최대한 많이 먹어보고, 정치·경제·역사·문화에 대한 풍부한 지식이 있어야 제대로 된 평가가 나올 수 있다"라는 것이다.

미각을 키우기 위해 갖은 노력을 다해온 황교익씨 역시 "맛을 삶의 주제로 삼아 일해온 지 10여 년. 그러나 솔직히 난 아직도 맛이 뭔지 모르겠다"라고 털어놓는다. 그만큼 많은 시간과 열정이 투여되어야 어떤 '경지'에 오를 수 있다는 이야기다.

하지만 우리는 너무 쉽게 쓰고, 너무 쉽게 믿고, 또 너무 쉽게 권하는 경향이 있다. 최소한 자기가 먹는 음식에 어떤 재료가 들어가고, 어떻게 만들어지는지 정도는 알고 있어야 맛을 논할 수 있지 않을까. 맛은 어떤 감각이나 정보 이전에 '자세'가 중요해 보인다. 자기가 먹은 것이 훌륭한 수준이 아닐 수도 있다는 의심, 어디엔가 아직 경험해보지 못한 또 다른 맛의 세계가 있을 수 있다는 겸손 같은 것 말이다.

고동우·이오성 기자 / intereds@sisain.co.kr

- 정직한 사람들이 만드는 정통 시사 주간지 < 시사IN > 무단전재 및 재배포금지 - [ 시사IN 구독 ]