흥하는 식당 비법

 

[[장사비법]] 흥하는 식당(퍼온글 이라는거 알죠^^)     망하는 식당의 5가지 조건에 많은 의견들을 달아주어서 그에 대한 반대 이야기를 풀까한다. 많은 분들이 지적한대로 5명을 두상에 나누어 받거나, 셀프 서비스를 강요하고, 제각각 주문을 받는 일은 실로 어려운 일이다. 어려운 일이기 때문에 그 어려움을 해결하면 고객의 감동은 배가 될 것이다. 남들과 같은 서비스로는 경쟁 우위를 가질 수 없기 때문이다. 어떤 강의에서 망하는 식당의 5가지를 소개했더니 “그건 아주 잘나가는 식당들이 보여주는 모습”이란 지적이 돌아왔다. 생각해보니 맞는 말이다. 배짱으로 장사하는 집이란 결국 손님이 넘쳐나는 집이기 때문이다. 누군가 원가가 뭔지도 모르고 쓴 지식이라고 지적했다. 제한된 손님 수 안에서 상을 쪼개받고, 제각각의 음식을 만들어 주는 일은 당연히 손해를 보는 일이다. 크게 생각해보자. 하루에 50명 오던 손님이 이런 서비스로 인정을 받아 100명, 200명으로 늘어난다면 그게 과연 손해인가, 이익인가? 1억 미만의 생계형 창업자들은 다 성공할 수 없다고 단언했다. 그럴까? 절대 그렇지 않다. 자신이 못 번다고 남도 못 벌고 있을거란 속단은 금물이다. 영업 부진을 의뢰하는 식당을 가보면 그만큼 서비스도 없고, 퍼주는 정신도 없다. 생각을 바꾸면, 먼저 주인이 손해를 감내하는 정신이 있으면 언젠가 돌아온다. 서너개의 매장도 직접 해보면서 실패와 성공도 동시에 맛봤다. 그만큼 장사란 어려운 것이다. 지금까지 100여개 가까운 식당을 오픈하면서 대부분은 양호한 성적표를 보여준다. 이는 기존의 점주들이 해왔던 안이한 영업 마인드를 개선해 주었기 때문이다. 누군가가 지적한 성공하는 식당의 5가지 조건. 입지가 좋아야 한다? 맞는 말이다. 그런데 권리금도 못되는 자본으로 시작하는 창업자들은 어떡해야 할까? 입지는 돈에 맞게 찾아야 하고, 목표 고객이 명확해야 한다. 맛이 좋아야 한다? 맞는 말이다. 그런데 정말 이집은 맛있어라고 느낀 집이 과연 몇집이나 될까? 서비스 정신이 있어야 한다? 그런 서비스 정신을 제대로 실천하고 있다면 왜 손님들이 없을까? 경영자의 마인드? 손님을 돈으로 보는 그래서 싼 음식을 주문하면 인상을 찡그리는 점주들은 왜 있는 것일까? 마지막으로 운? 이건 필자도 전적으로 동감한다. 우습게도 대박식당엔 이 운이 달라붙어 있다. 흥하는 식당의 5가지 조건이란? 첫째 확신이 있어야 한다. 내가 만든 음식은 최고일 것이라는 자신감과 열정 그리고 노력이다. 필자가 지난 3월 오픈을 지원한 화양리의 “삼대 냉면”은 전국의 유명한 냉면집을 돌며 맛을 연구한 점주의 걸작품이다. 20평 불과한 매장에서 하루 500그릇 가까운 냉면을 팔고 있다. 그렇다고 입지가 좋은가? 아니다. 그냥 동네 사람들이 이용하는 시장 골목통이다. 권리금이 3,4억씩 붙어있는 건대 먹자골목에서 벗어나 있다. 둘째 자금의 분배에 있다. 자본이 적다고 미리 포기할 이유는 없다. 현재 뚝섬에 오픈을 진행중인 해물요리 전문점의 총 투자 비용은 6천만원이다. 물론 인테리어도 새로한다. 시설 집기도 새로 구입하는 가격이 포함해서다. 보증금 2천에 권리금 1천5백을 주었고, 인테리어는 평당 80만원대로 진행한다. 일반인이 하면 120은 이상이 들어갈 수준이지만 말이다. 화양리의 경우엔 평당 70만원도 채 들지 않았다. 하지만 시설은 주변 식당에서는 최고의 수준을 자랑한다. 이는 바로 컨셉이 어떤가에 따라 달라지는 부분이다. 쓸데 없는 돈은 포기하고, 써야 할 곳에 집중하는 자금 분배가 그래서 필요하다. 셋째 벤치마킹이다. 장사가 잘되는 식당을 가면 늘 메뉴의 변화가 있음을 확인할 수 있다. 점주 뿐만이 아니라 주방 책임자가 정기적으로 소문한 식당, 유명세를 타고 있는 식당을 찾아 다니면서 좋은 점을 자신의 가게에 접목시킨다. 남이 어떻게 만들어, 어떻게 포장하는지 하나도 궁금하지 않는 점주가 발전이 있을까? 넷째 퍼주는 전략이다. 답십리의 8평 백반집은 하루 30만원, 월 300만원의 수입을 올리는 알찬 식당이다. 4천원 백반의 반찬이 무려 8가지다. 남는 게 있을까 의심스러울 정도다. 하지만 적게 남아도 주문이 많으니 결과적으로는 이익이 발생한다. 지방 소도시의 배달 백반집 주인은 더 심하다. 영업도 점심만 하고는 문을 닫는다. 백반 값은 3천5백원. 점심 한끼에 5백에서 7백그릇을 배달한다. 그리고 자신은 세단을 타고 저녁엔 자유 시간을 갖는다. 퍼주면 남는다는 말에 장사가 부진한 사람들에겐 뭣도 모르는 하는 소리라고 우기지만 장사가 잘 되는 주인들에겐 진정한 비법이라는 말을 한다. 이 점이 큰 차이다. 마지막으로 서비스 정신이다.  망하는 식당의 5가지 조건을 나름대로 수용하여 역으로 삼는 정신이 필요하다. 전주의 한 대형 해물탕집은 굳이 주말 가족 고객에게 5%를 할인해 준다. 할인하지 않아도 장사가 잘 되고, 또 평일에 비해 월등히 손님이 많으면서도 굳이 주말 할인을 해주는 이유가 무엇일까? 그건 바로 차별화 된 서비스를 하고 있음을 명확히 알리고자 함이다. 주중 할인은 특색이 없다. 해줘도 모양새가 나지 않는다. 그래서 생각을 뒤집은 것이다. 많은 배달집들이 쿠폰 발행을 하면서 한번은 공짜라고 한다. 그런데 모두가 주말엔 서비스되지 않는다고 한다. 그날은 공짜가 아니래도 주문이 줄을 잇기에 배짱을 부리는 것이다. 이도 뒤집으면 간단하다. 그러면 일단 다른 집에 비해 강하고 좋은 인식을 심어줄 수 있다. 이것이 바로 마케팅이다. 식당에서 실천하는 마케팅은 별게 아니다. 생각을 비틀면 좋은 서비스를 만들어 낼 수 있다.