양식조리기능사 실기- 솔 모르네와 비프 콩소메 수프 (80분)

양식조리기능사 필기와 한식조리기능사 필기를 동시에 합격을 했습니다.

어차피 시험은 한종류로 한식, 양식, 일식, 중식의 시험이 같다고 해 한꺼번에 쳤던 겁니다.

생각보다 까다로웠지만 100점은 아니고 80점대의 점수로 합격을 했답니다

박수 네번 짝!짝! 짝!짝!

즐거운 발걸음으로 학원으로 향했습니다.

기다리고 있는 요리가 어떤건지 굉장히 궁금해졌습니다.

가자미가 준비되어 있었고 소고기 조금, 계란 한알, 파슬리, 당근, 양파, 치즈, 레몬, 샐러리가 기다리고 있었습니다.

재료를 받으면 먼저 각 메뉴별로 식재료를 나눕니다.

도마에 면보를 깔고 식재료를 흐르는 물에 씻어 물기를 닦아 재료를 나눕니다.

솔 모네는 가자미, 치즈, 파슬리, 레몬, 우유, 밀가루,월계수잎과 정향과 통후추가 필요합니다

비프 콩소메 수프에는 소고기,양파, 달걀, 토마도, 파슬리, 당근, 샐러리, 월계수잎과 정향과 통후추가 필요합니다

소고기는 키친타올을 깔아 핏물은 빼고 함께 접시에 담아둡니다.

먼저 솔 모네를 시작합니다

같은 조리대에서 같이 생선을 손질하면 안된다고 합니다

상대편이 생선을 준비하고 있다면 콩소메 수프 재료들을 손질하고 칼질을 하면 됩니다.

가자미의 비늘을 흐르는 물에 깨끗하게 벗겨냅니다

가위로 지느러미를 다 제거합니다.

사선으로 머리부분을 제거하고 내장을 정리합니다.

흐르는 물에 잘린 면을 깨끗하게 씻습니다.

포를 뜨기 위해 윗부분을 일자로 칼집을 넣고 양쪽 지느러미뼈부분에 일자에 칼집을 넣고 꼬리 부분도 칼집을 냅니다.

뼈를 발라 내듯 4장 포를 뜹니다.

포 4장과 뼈가 나옵니다. 

껍질을 벗기기 위해 꼬리 부분에 살짜0.5센티쯤에 칼집을 넣어 45도로 칼을 잡아 살살 껍질과 살을 분리합니다.

등쪽에 살짝 칼집을 넣어 줍니다

소금과 후추을 뿌려 둡니다.

뼈만 남기고 다 잘라둡니다

뼈에 살이 없도록 손질을 합니다

가자미가 간이 들 동안 치즈를 비닐을 벗기지 않고 0.5 센티 * 0.5 센티로 썰어서 키친 타올에 올려둡니다

파슬리 줄기도 잘라두고 월계수잎에 정향(부케가르니)을 꽂아둡니다

간이 스민 가자미 포를 등쪽을 안으로 해서 돌돌 말아 이쑤시개를 꽂아 모양을 잡아 둡니다.

물2 1/2컵을 붓고 찬물에 파슬리와 월계수잎과 정향, 레몬을 쭉 짜고 그대로 넣어 바글바글 끓입니다

끓는 동안 콩소메 수프의 재료들을 준비합니다

잘 끓으면 면보를 깐 체를 그릇위에 놓고 뼈 육수를 부어 맑은 국물을 만듭니다

피시스톡이 완성되었습니다.

피시스톡을 냄비에 2/3컵 붓고 가자미를 넣고 익힙니다

피시스톡은 베사멜소스를 위해 1컵을 남겨둡니다

그 사이 콩소메수프 재료들을 손질합니다

양파는 하나씩 떼어 내어 0.2센티로 채를 썹니다

샐러리와 당근도 채를 썹니다.

중간에 생선이 잘 익는지 살피면서 나머지 콩소메수프 재료들을 손질합니다.

소고기를 다집니다.

파슬리줄기도 잘라둡니다

다 익은 가자미를 체에 부어 찬물로 잠시 씻어 접시에 담아 둡니다.

냄비를 재빨리 씻어 물 한컵 부어 불을 올립니다

소금을 1/2 T 넣고 바글바글 끓이면서 토마토에 나무젓가락을 끼어 빙빙 돌려가며 익힙니다- 콩까세라고 한답니다

체에 받혀 토마토을 씨와 껍질을 벗깁니다.

0.5 *0.5 센티로 썰기를 해 둡니다

재료 손질이 다 끝이 났습니다

다시 솔모네로 돌아갑니다

솔 모르네의 소스를 만듭니다

버터1T를 녹여 밀가루1 1/2T 를 넣어 화이트루를 만들어 뼈육수1컵을 조금씩 나눠 부어가며 덩어리가 지지 않게 익힙니다

거품기를 사용해 몽우리를 제거해도 됩니다

 

소금을 약간 넣고 치즈를 넣어 풉니다

우유 2 T 를 넣어 농도를 조절합니다.

만들어둔 가자미 포위에 옷을 입히듯 베사멜소스를 올립니다.

카이엔페퍼를 살짝 뿌립니다

(고추가루 되겠습니다)

이제는 수프를 완성해야합니다

계란을 흰자만 그릇에 담아 거품기로 거품을 만듭니다.

한쪽 방향으로 쳐서 거품을 만듭니다.

흰자거품에 당근, 샐러리,파세리,다진 소고기, 토마토를 넣어 살살 섞어 둡니다.

물1컵을 옆에 두고 채썬 양파를 볶습니다

노릇하게 색이 나올때까지 볶아줍니다

물을 조금씩 넣어가며 (2번정도) 볶습니다

타지 않게 조심합니다.

노릇하게 잘 익었다면 물을 3컵(미리 넣은 물을 포함해서) 붓고 흰자에 섞은 야채를 올리고 월계수잎, 정향, 통후추를 넣고

쎈불로 끓입니다. 소금 1/2 T와 후추를 조금 넣습니다.끓어 오르면 불을 낮추고 흰자 가운데를 가장자리쪽으로 벌려줍니다.

넘치지 않게 유의하면서 끓입니다

낮은 불로 뭉근하게 끓입니다.

몇번 거품을 구멍을 내어가며 익힙니다.

센불에 오리 끓이면 국물이 탁해집니다.

색이 제대로 나지 않으면 안됩니다.

면보를 4번 접어 체 위에 올리고 그릇에 놓아 다 끓인 수프를 쏟아 붓습니다.

비프 콩소메 수프가 완성이 되었습니다

색과 투명도가 있어야 합니다

쎈불에 오래 끓이면 수프가 탁해집니다

저도 중간에 쎈 불에 끓였더니 국물이 탁해졌습니다.

수프의 국물이 탁합니다 바닥이 보이지 않습니다

이건 실패 입니다.

탈락일까요?

통과일까요?

프랑스 요리라고 합니다.

이름도 어렵고 재료도 어렵고 차례도 어렵고 다 어렵습니다.

기본을 지켜 뭔가를 한다는 것은 정말 어려운 일 이라는 것을 다시 한번 절실하게 느끼는 하루였습니다.

꽃샘추위가 두꺼운 옷을 다시 꺼내게 합니다

감기 조심하세요~~

맛을 보니 수프은 참 맛이 요상했고 솔 모르네는 먹을만 했습니다.