양식조리기능사 실기 - 프렌치프라이드쉬림프와 타르타르소스

경칩이라는데 날씨가 쌔꼬롬하게 찹찹합니다.

걸어서 30분 거리의 학원으로 종종 걸어가는 동안 손도 시렵고 볼때기도 시려웠지요.

오늘은 어떤 메뉴를 할까 기대하기도 하고 긴장을 느끼기도 하면서 종종종 작은 발로 뛰듯 걸었습니다.

지난 동계올림픽때 우리 선수들도 그렇게 종종거리면서 긴 다리의 외국선수들과 경쟁을 하였을 겁니다.

[ 프렌치프라이드쉬림프와 타르타르소스]

먼저 요구사항을 살펴봅니다

시험장 칠판에 적혀 있다고 합니다 자세히 슬쩍 보고 시작을 해야한답니다

-프렌치프라이드쉬림프

1. 새우를 구부러지지 않게 튀김하시오

2. 새우튀김4개를 제출하시오

3. 레몬과 파슬리로 가니쉬를 하시오

새우는 꼬리쪽 1마디 정도만 껍질을 남깁니다

튀김 반죽에 유의하고 튀김의 색깔이 깨끗하게 합니다

작품 만드는 순서는 틀리지 않아야 합니다

맛을 보지 않습니다

지정된 조리 도구만 지참하고 재료는 미리 살펴 교환 한 뒤 조리합니다

-타르타르소스

1. 모든 재료를 0.2센티 정도의 크기로 다지시오

2. 소스의 농도를 잘 맞추시오

소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않아야 합니다

채소의 물기를 잘 제거합니다

작품 만드는 순서가 틀리지 않아야합니다

맛을 보지 않습니다

지참 준비물로 조리를 합니다

재료는 먼저 꼭 확인하고 교환한 뒤 시작합니다

새우,계란두알, 오이피클, 양파,레몬,파슬리,밀가루,마요네즈,설탕,소금,후추가 준비되어 있습니다.

먼저 받은 재료를 세척하고 메뉴별로 나눠 담아둡니다

파슬리는 물에 담구고 새우는 머리를 잘라서 씻어 담아 둡니다

시간이 오래 걸리는 계란을 먼저 삶아야합니다

물4컵을 붓고 계란을 넣어 불을 올리고 소금과 식초를 넣어 익힙니다

5분동안 주걱으로 계란을 굴려가며 끓여줍니다.

거품을 내며 끓으면 딱 5분정도가 소요 되었습니다 신기하게도

미리 시계를 보아 두어야 합니다.

15분을 더 익혀야 하므로 불에 올려두고 다른 작업을 합니다.

양파를 하나씩 떼어 내어 채를 쳐서 다지고 소금으로 간을 해 둡니다

피클도 잘게 다집니다.

머리 떼고 준비해 둔 새우 내장을 제거한 뒤 껍질을 꼬리와 한마디만 남기고 벗깁니다

꼬리의 물주머니를 잘라내고 꼬리를 칼 끝으로 싹싹 긁어냅니다

배쪽에 살짝 칼집을 5번 정도 넣어 줍니다 오그라들지 않도록.

소금과 후추를 살짝 뿌려둡니다

그사이 파슬리를 쫑쫑 다져 면보에 싸서 흐르는 물로 색을 빼내고 꼭 짜서 그릇에 담아둡니다

포슬포슬해야됩니다.

시계를 보아가면 익히고 있는 계란을 살핍니다

시간이 남았다면 간해둔 새우에 체로 밀가루를 살살 뿌려둡니다

앞뒤로 다 뿌립니다.

남은 계란은 흰자 노른자를 구분해서 그릇에 담아 둡니다

계란이 다 익었다면 체에 받혀 찬물로 식혀 담아둡니다

흰자는 거품을 내어 설탕을 1/2 를 넣어 살 섞어주고 노른자는 밀가루2큰술과 설탕1/2큰술을 넣어 숟가락 뒷부분으로 으깨 듯 저어줍니다.

물 1큰술를 조금 넣어 농도를 맞춰줍니다.

걸쭉하게 팬케잌반죽정도로 농도를 맞춥니다.

노른자반죽을 거품 흰자에 섞어 흰자의 거품이 죽지 않도록 슬슬 섞어 줍니다.

식용유를 팬에 조금 부어 160도로 올린 뒤 새우를 하나씩 튀깁니다

불 온도가 너무 높으면 새우튀김의 옷이 부풀었다 사그라들므로 조심합니다

노릇하게 튀깁니다.

불을 중간에 꺼주고 식히면서 튀겨줍니다.

부푼 튀김 옷이 사그라들면 안되므로 불 조절을 해가면서 튀깁니다.

도마에 키친타올을 깔아 튀긴 새우를 놓아 기름을 뺀 뒤 파슬리와 레몬으로 가니쉬를 한 완성 접시에 담아 둡니다

미리 내지 않습니다

타르타르소스를 만들어야합니다.

삶은 계란을 반 갈라 노른자를 뺀 뒤 흰자를 곱게 다집니다

절인 양파와 피클은 물기를 꼭 짭니다.

노른자 반개만 체에 내려 다진 흰자와 피클과 양파 다진것 파슬리가루와 섞어줍니다

소금 후추와 레몬즙을 짜고 마요네즈를 농도를 맞춰가면 넣어 줍니다.

소스는 그릇에 담아 탁탁 쳐서 잘 퍼지게 합니다

위에 파슬리 가루를 이쁘게 뿌려줍니다.

완성입니다.

시식을 해보니 소스는 조금 짰고 새우는 약간 덜 익은 듯 했습니다.

그래도 소스에 찍어 먹으니 고급스러운 새우튀김의 맛을 느낄수 있었답니다.

적당히 집에서 만들 소스와 튀김옷이랑은 차원이 틀리긴 하였습니다.

남은 튀김 옷으로 팬케잌을 만들었습니다.

요리 실습을 하면 할수록 더 어려워지네요

간도 엉망이고 아~ 좌절감이 엄습을 해 옵니다.

그나마 모양은 젤 나은 평가를 받으니 약간의 위로를 받아도 되는 것 같은데

두가지 작품을 45분에 완성을 해야하는데 다 끝내고 나니 50분이 걸렸습니다.

한숨이 절로 나옵니다

휴!

어쩌나...