요리 배워요 - 샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트

양식 조리 기능사 실기 실습 두번째 시간입니다.

날씨가 너무 좋아 봄 옷 차림으로 집을 나섰습니다. 걸어서 학원으로 가는 길 30여분 등에서 땀이 났습니다.

봄입니다. 봄.

발걸음이 가볍고 일찍 먹은 점심이 졸음을 몰고 오는 것 같았지만 오늘은 무엇을 배우나 궁금하니 발걸음이 절로 날아갑니다.

두꺼운 겨울 옷을 입고 나선 사람들은 죄다 겉옷을 들고 다닙니다. 지난 겨울(?) 무지하게 추울거라고 해서 두꺼운 옷을 장만했는데

왠걸 그다지 춥지 않은 겨울을 보내고 이른 봄을 맞이할 판입니다. 졸음과의 전쟁을 하면서 3월 한달동안 요리 학원에 집중을 합니다.

두번째 실습시간 미리 도착하여 조리 기구를 싹 나열해 둡니다.

실기책을 살짝 펼쳐 보니 오늘 배울 요리가 어려운 조리과정이 있는 건 아닌데 재료가 너무 많고 생소합니다

다시 한번 순서를 떠올려봅니다.

실기 시험에는 흔히 나오는 건 아니지만 그래도 배워둬야겠지요.

재료가 상당히 많습니다.

참치, 올리브그린, 케이퍼,처빌(쑥갓대용 가능 쑥갓모양), 

롤라로사(상추대용) 치커리, 노란, 붉은 파프리카, 차이브(실파대용가능 부추모양),팽이버섯,비타민,

오이.양파, 노란 붉은파프리카, 딜과 파슬리

올리브오일 25 ㎖ 식초 10㎖  레몬 , 소금, 후추가루

재료를 각자 나눠갑니다

시작부터 헷갈립니다.

재료를 받으면 먼저 손질하고 세척을 합니다

참치는 소금푼 냉수에 해동을 시키고 부케 만들 야채는 물에 담궈둡니다

각 재료들을 필요한 부분에 맞게 나눠 담아 둡니다

참치 타르타르에는 올리브그린, 케이퍼, 양파, 처빌,레몬(반을 잘라서), 양파를 모아두고 소스에 필요한 노란,붉은 파프리카와 양파, 레몬,파슬리, 딜,부케 받침 오이를조금 잘라 같이 둡니다.

먼저 참치타르타르용 야채를 찹합니다(잘게 다지듯 써는 것)

양파, 올리브그린, 케이퍼, 처빌을 잘게 다져서 준비합니다.

소스용 야채도 잘게 다져야 합니다(가로세로2미리로 다지라고 되어 있지만 잘게 다지라고 합니다)

부케용 파프리카를 자르고 남은 것으로 파프리카를 다집니다.

양파다집니다.

오이는 껍질만 돌려 깍아 다집니다.

레몬 껍질 조금만 깍아 내어 다집니다.

파슬리 다져 면보에 싸서 물기를 꼭 자서 준비합니다

딜도 잎부분만 잘게 다집니다.

부케용 야채를 물에서 건져 면보에서 물기를 제거한 뒤 돌돌 말아서 씨 부분은 젓가락으로 콕콕 찔러 제거한 오이에 꽂아 부케를 만듭니다. 차이브는 적당히 잘라 위에 언 듯 꽂아 줍니다.

소금물에 담궈 둔 참치를 면보로 물기를 제거한 뒤 3~4 미리 정도 작은 주사위 모양으로 썰어 둡니다

미리 다져둔 타르타르용 야채에 핫소스, 레몬즙, 올리브오일 5㎖, 소금, 흰후추로 버무린 뒤 썰어 둔 참치랑 섞어 줍니다

같이 버무리면 참치 살이 다 물러집니다 조심.

퀸넬 스푼으로 럭비 공 모양으로 돌려가면 만들어 3등분하여 완성 접시에 담습니다.

이쁘게 럭비콩 모양으로 만들어야 합니다

조리 중간중간 지저분하지 않게 정리해가면 조리합니다.

채소 비네그네트소스를 만듭니다

다진 양파, 파프리카 다진 것,레몬껍질다진것, 오이껍질 다진 것,딜 다진 것, 파슬리 다진 것에 올리브 오일 20㎖ 와 식초 10 ㎖ , 레몬즙, 소금,백후추를 넣고 거품기로 식초와 소금, 오일이 잘 섞이도록 합니다.

완성접시에 담기 참치타르타르위에 소스를 이쁘게 뿌려줍니다

소스 만들 것을 다 뿌려야 되는 줄 알았는데 그러면 안된다고 합니다.

이쁘게 모양좋게도 중요합니다.

제가 만든 소스는 제일 잘했다고 합니다

부케는 엉성했구요 먼저 만들었더니 모양도 약간 퍼졌습니다

시간도 초과를 했네요.

어찌나 떨리고 생각이 안나는지..

맛을 보니 상상했던 그맛이나서 다행이다 싶었답니다.

처빌, 딜,차이브라는 특수채소는 생전 처음 보고 맛보는 야채들이라 여전히 갸웃갸웃합니다.

두번째 실습시간이 정신이 없는 가운데 지나갔습니다.

3시간이 후딱 흘러 버려 아쉬웠습니다.

그럼에도 상당히 재미가 있다는 것입니다.

첫날에도 느꼈지만 기본과 순서에 정확성을 기해야만 한다는 것을 명심하면서 두번째 실습시간을 마쳤습니다.